北京菜：蔥爆鴨心

　　口味：咸鮮味

　　工藝：蔥爆

　　制作材料：

　　主料：

　　鴨心350克

　　輔料：

　　大蔥55克，青椒15克

　　調(diào)料：

　　香油5克，姜25克，鴨油50克，淀粉（豌豆）10克，胡椒粉1克，醬油2克，醋1克，鹽2克，料酒3克，味精2克，豬油（煉制）25克

　　做法：

　　1.鴨心切去根部的血管，用刀旋轉(zhuǎn)削成15厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條片，再直切一刀分成兩半，洗凈后晾干，加少許味精、鹽拌好，再加干淀粉抓勻。

　　2.大蔥用滾刀切成3.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊，挑去蔥心不要，加醬油、料酒、醋、鹽、胡椒粉、味精調(diào)成清汁。青椒去蒂、籽，切3厘米長(zhǎng)，1厘米寬的長(zhǎng)三角塊。

　　3.炒勺坐旺火，鴨油燒至五成熱，下鴨心片迅速撥散，再下青椒塊，待鴨心卷起，顏色變淺時(shí)，一起倒入漏勺瀝油，空勺再坐旺火，下蔥姜油燒熱，并倒入清汁燒開(kāi)，最后下鴨心和青椒，迅速顛炒兩下，淋香油即成。

　　制作要訣：

　　本品有過(guò)多次用油程序，需用鴨油約500克。

　　蔥姜油的制作方法：把蔥姜末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色，出香味后，撿去蔥姜末，即成蔥姜油。

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