江西菜：腐醬肉皮

　　主料：

　　豬肉皮200克

　　調(diào)料：

　　芝麻醬150克,堿1克,鹽3克,大蒜（白皮）10克,味精2克,植物油40克

　　特色：

　　質(zhì)感潤(rùn)滑，口味鮮香。

　　做法：

　　1.鮮肉皮上零星的肥肉刮干凈，然后掛在風(fēng)口晾干；

　　2.肉皮晾干后再用堿水洗凈，再晾干；

　　3.在鍋內(nèi)放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續(xù)燒開(kāi)，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來(lái)，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發(fā)肉皮；

　　4.油發(fā)肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用堿，洗凈油漬；

　　5.油發(fā)肉皮洗凈后放進(jìn)沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬的塊狀；

　　6.將塊狀肉皮用清水反復(fù)抓洗干凈，下冷水浸漂三四個(gè)小時(shí)，使肉質(zhì)松脹，肥白，撈起瀝干待用；

　　7.炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精，至透爛，盛入盤內(nèi)晾涼；

　　8.芝麻醬盛入碗內(nèi)，倒入芡汁、精鹽、味精調(diào)散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.油發(fā)肉皮，可充假魚(yú)肚，味道松軟鮮美；

　　2.鮮肉皮的肥肉如不刮凈，肉皮會(huì)發(fā)僵發(fā)黃，有油哈喇味

　　3.肉皮晾干的標(biāo)準(zhǔn)是整塊肉皮發(fā)硬，用雙手拗也拗不動(dòng)；

　　4.因?yàn)轷r肉皮在晾干過(guò)程中沾上了灰塵，油炸前必須用堿水洗凈，再晾干；

　　5.1公斤晾干的肉皮，在鍋內(nèi)放熟大油或植物油0.5公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續(xù)燒開(kāi)，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來(lái)，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時(shí)肉皮顏色嫩黃、又松又脆；

　　6.因有過(guò)油炸制肉皮的過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油300克；

　　7.肉皮烹制前要反復(fù)抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質(zhì)松脹，發(fā)白為好。

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